Шеф-повар поделился рецептом кабачков по-одесски

Сегодня известный кулинар Уриэль Штерн, эксклюзивно для Lenta.UA рассказал как приготовить острые жареные кабачки и оладьи из кабачков.

Конец мая, тепло, клубнично, запах сирени и цветущих акаций сменился ароматом липового цвета, а на «Привозе» «пошли вниз» кабачки. Еще не крупные, с тонкой зеленоватой кожицей, они добавляют в парфюмерную атмосферу вечерней Одессы брутальную ноту. Окна открыты, слышно шкворчание масла на сковородках, а легкий ветер разносит запах жареных кабачков… 

Да! Сегодня мы – о кабачках. Удивительный продукт; мечта диетолога. В сыром виде – 25 кк на 100 граммов. Сплошная польза для здоровья. Миллион блюд, от закуски до десерта, но базовых, самых популярных в Одессе, не больше десятка. Начнем с «вредных» – жареных. 

Самый сложный из них – оладьи из кабачков. Пару молодых кабачков натираем на крупной терке, солим и оставляем на 5-10 минут – пусть выйдет лишний сок. Взбиваем вилкой крупное яйцо, добавляем к нему немного, в пределах половины стакана муки, щепотку разрыхлителя. Отжимаем тертые кабачки от выделившегося сока и выливаем к ним яичную смесь. Я добавляю еще немного мелко нарубленного зеленого лука. Все перемешиваем. Жарим на растительном масле, как обычные оладьи. Как самостоятельное блюдо, подаем со сметаной. Но в качестве гарнира они тоже хороши.

Проще и быстрее приготовить кабачки в кляре. Для него чуть взбиваем яйцо, добавляем муку – немного, кляр должен быть довольно жидким. Солим, перчим. Добавляем мелко нарубленную любимую зелень – укроп, петрушку. Перемешиваем. Кабачки моем, обрезаем «попу» и ножку, нарезаем довольно толстыми ломтиками – до сантиметра. Макаем каждый кружок в кляр и обжариваем в горячем растительном масле с двух сторон.

Если кляр закончился, а нарезанные кабачки – еще нет, или вы не собираетесь в ближайшие пару часов дышать на окружающих, можно поступить еще проще. Просто обжариваем в раскаленном масле кружки кабачков – до золотисто-коричневой хрустящей корочки. Выкладываем на блюдо в один слой, солим, и на каждый ломтик кладем немного давленного чеснока. Все! 

Есть это лучше сразу, если вы не любитель сине-зеленых оттенков: чеснок может изменить цвет уже за пару часов. Говорят, в этом нет ничего страшного и опасного для здоровья, но нормальный цвет все же приятней. 

«Чесночные» кабачки – очень удобная штука. Если оставшиеся несъеденными сложить в судок и оставить на ночь в холодильнике, к утру вы получите новое блюдо – кабачки, маринованные в собственном соку. Холодные, в качестве острой закуски, идут замечательно. 

Есть еще один вариант жареных кабачков – с чесночным соусом. Это одна из версий традиционного молдавского соуса – муждея. Для соуса чеснок натираем на самой мелкой терке или пропускаем через чесночницу, добавляем по щепотке соли и сахара, чайную ложку растительного масла и растираем массу ложкой или пестиком. По чайной ложке добавляем холодную воду и продолжаем растирать, пока соус не станет выглядеть как полупрозрачная эмульсия. Осталось два варианта: смазать соусом обжаренные кабачки или просто цеплять вилкой ломтик и макать его в соус. Серьезный выбор.

Фото: Гастроном/CHEF.tm